ตลาดยุโรปเห็นการเพิ่มขึ้นของหม้อนึ่งเชิงพาณิชย์: การปฏิวัติด้านการทำอาหารหยั่งราก

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การเปลี่ยนแปลงอย่างเงียบๆ แต่ทรงพลังได้เกิดขึ้นในห้องครัวเชิงพาณิชย์ของยุโรป ตั้งแต่ใจกลางเมืองที่พลุกพล่านไปจนถึงร้านอาหารสไตล์บิสโทรในชนบท การเพิ่มขึ้นของหม้อนึ่งเชิงพาณิชย์หรือ *baozi lou* ตามที่เป็นที่รู้จักในแวดวงการทำอาหารบางวงการ อุปกรณ์ทำอาหารขนาดกะทัดรัดแต่ทรงพลังเหล่านี้ครั้งหนึ่งเคยเกี่ยวข้องกับอาหารริมทางในเอเชียและครัวในบ้าน ปัจจุบันกำลังสร้างกระแสไปทั่วทั้งทวีป โดยได้แรงหนุนจากความต้องการโซลูชันการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เร็วขึ้น และยั่งยืนมากขึ้น

หม้อนึ่งเชิงพาณิชย์ ออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับการใช้งานระดับมืออาชีพ โดยผสมผสานเทคนิคการตุ๋นแบบจีนดั้งเดิมเข้ากับวิศวกรรมสมัยใหม่ ต่างจากวิธีการใช้เตาตั้งพื้นทั่วไปที่ต้องอาศัยเปลวไฟหรือขดลวดไฟฟ้า อุปกรณ์เหล่านี้ใช้ระบบทำความร้อนแบบเหนี่ยวนำขั้นสูงและการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำเพื่อนึ่งอาหารอย่างสม่ำเสมอและมีประสิทธิภาพ ผลลัพธ์? อาหารต่างๆ เช่น ติ่มซำ โจ๊ก อาหารที่ทำจากข้าว และแม้แต่สตูว์ผักแสนอร่อยก็สามารถปรุงได้อย่างสมบูรณ์แบบ อุดมไปด้วยรสชาติ เนื้อสัมผัส และความสมบูรณ์ทางโภชนาการ

หนึ่งในเหตุผลสำคัญเบื้องหลังความนิยมที่เพิ่มขึ้นก็คือประสิทธิภาพการใช้พลังงาน จากการศึกษาของ European Sustainable Kitchen Alliance (ESKA) ในปี 2023 พบว่าหม้อนึ่งเชิงพาณิชย์ใช้พลังงานน้อยกว่าเตาอบหรือเตาตั้งพื้นแบบดั้งเดิมถึง 40% เมื่อเตรียมอาหารที่คล้ายกัน ประสิทธิภาพนี้ควบคู่ไปกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนที่ลดลง สอดคล้องกับเป้าหมายความยั่งยืนทั่วสหภาพยุโรปภายใต้ Green Deal และแพ็คเกจ Fit for 55 อย่างสมบูรณ์แบบ เนื่องจากร้านอาหารเผชิญกับแรงกดดันที่เพิ่มขึ้นในการลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม อุปกรณ์เหล่านี้จึงเป็นโซลูชันที่ใช้งานได้จริงและให้ผลกำไร

“การเปลี่ยนมาใช้หม้อนึ่งเชิงพาณิชย์เป็นหนึ่งในโครงการริเริ่มที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมที่มีผลกระทบมากที่สุดของเรา” Clara Moreau หัวหน้าเชฟของ *Bao & Co.* ร้านอาหารฟิวชั่นสไตล์ปารีสที่เชี่ยวชาญด้านการรับประทานอาหารจานด่วนที่ได้รับแรงบันดาลใจจากกวางตุ้งกล่าว “เราได้ลดการใช้พลังงานในครัวลงเกือบหนึ่งในสามพร้อมทั้งลดเวลาเตรียมการด้วย ลูกค้าของเราชื่นชอบความสดและความแท้จริงของอาหาร เราเสิร์ฟซาลาเปาร้อนๆ ในเวลาไม่ถึงห้านาที ร้อนและฟูทุกครั้ง”

นอกเหนือจากการประหยัดพลังงานแล้ว สิ่งที่น่าสนใจยังอยู่ที่ความคล่องตัวและความเร็วอีกด้วย โมเดลสมัยใหม่มาพร้อมกับการตั้งค่าที่ตั้งโปรแกรมได้ ตัวจับเวลา และแม้แต่การเชื่อมต่อ Wi-Fi ช่วยให้พนักงานในครัวสามารถติดตามความคืบหน้าในการทำอาหารจากระยะไกลผ่านแอพสมาร์ทโฟน บางยูนิตมีชั้นวางหลายชั้น ช่วยให้เชฟสามารถนึ่งอาหารหลายจานพร้อมกันได้ เหมาะสำหรับการทำงานในปริมาณมากในช่วงมื้อเที่ยงเร่งด่วนหรืองานจัดเลี้ยง

นักวิเคราะห์ตลาดจาก Statista รายงานว่าตลาดเครื่องใช้ในครัวเชิงพาณิชย์ในยุโรปเติบโตขึ้น 12.6% เมื่อเทียบเป็นรายปีในปี 2023 โดยหม้อนึ่งมีส่วนสำคัญต่อการเติบโตนี้ ประเทศต่างๆ เช่น เยอรมนี ฝรั่งเศส อิตาลี และเนเธอร์แลนด์ เป็นผู้นำในการนำไปใช้ โดยได้รับแรงหนุนจากทั้งความต้องการของผู้บริโภคสำหรับอาหารที่หลากหลายและกฎระเบียบที่เข้มงวดมากขึ้นเกี่ยวกับการปล่อยก๊าซเรือนกระจกในครัว ในเยอรมนีเพียงประเทศเดียว มีการติดตั้งหม้อนึ่งเชิงพาณิชย์ใหม่กว่า 3,000 เครื่องในร้านอาหารเมื่อปีที่แล้ว ซึ่งเพิ่มขึ้น 70% จากปี 2022

ปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งที่กระตุ้นให้เกิดเทรนด์นี้คือความนิยมที่เพิ่มขึ้นของการรับประทานอาหารที่เน้นพืชเป็นหลักและการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ การนึ่งจะรักษาสารอาหารได้ดีกว่าการต้มหรือการทอด จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมผักสด พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดธัญพืช เชฟทั่วสแกนดิเนเวียและภูมิภาคเบเนลักซ์ได้เริ่มนำชามคีนัวนึ่ง เกี๊ยวเห็ด และอาหารเต้าหู้ที่อุดมด้วยโปรตีนมาไว้ในเมนู ดึงดูดผู้ที่มารับประทานอาหารที่ใส่ใจสุขภาพโดยไม่กระทบต่อรสชาติ

นอกจากนี้ ผู้ผลิตยังตอบสนองด้วยการออกแบบเชิงนวัตกรรมที่ออกแบบให้เหมาะกับครัวยุโรปโดยเฉพาะ ขณะนี้ตัวเครื่องมีจำหน่ายในรูปแบบสเตนเลสสตีล ขนาดกะทัดรัดเหมาะสำหรับพื้นที่จำกัด และคุณสมบัติด้านความปลอดภัยแบบรวม เช่น ระบบปิดอัตโนมัติและการป้องกันน้ำเดือด แบรนด์ต่างๆ เช่น Gourmex, CookPro Europe และ EcoSteam ได้เปิดตัวกลุ่มผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับการใช้งานเชิงพาณิชย์ พร้อมด้วยการรับรอง CE และการปฏิบัติตามมาตรฐานการติดฉลากพลังงานของสหภาพยุโรป

แม้ว่าในตอนแรกจะลังเลเนื่องจากไม่คุ้นเคยกับวิธีการปรุงอาหาร แต่ในปัจจุบัน เชฟหลายคนกลับมองว่าหม้อนึ่งเป็นเครื่องมือหลัก “ไม่ใช่แค่การทำอาหารเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับการเล่าเรื่องอีกด้วย” Marco Bianchi เจ้าของ *Riso e Vino* ในมิลานอธิบาย “อาหารนึ่งแต่ละจานมีขนบธรรมเนียมประเพณี การใช้วิธีนี้ เรากำลังเชิดชูมรดกที่สืบทอดมาในขณะเดียวกันก็สร้างสรรค์นวัตกรรมให้กับลูกค้าในปัจจุบัน”

เมื่อมองไปข้างหน้า ผู้เชี่ยวชาญคาดการณ์ว่าจะมีการขยายตัวอย่างต่อเนื่องทั่วทั้งภาคส่วนการบริการ จากการที่สหภาพยุโรปผลักดันให้มีอาคารที่เป็นกลางต่อสภาพอากาศภายในปี 2573 เครื่องใช้ไฟฟ้าที่ประหยัดพลังงาน เช่น หม้อนึ่งเชิงพาณิชย์ มีแนวโน้มว่าจะกลายเป็นสิ่งจำเป็นในการติดตั้งห้องครัวใหม่ นอกจากนี้ เนื่องจากกระแสอาหารทั่วโลกยังคงทำให้ขอบเขตทางวัฒนธรรมพร่ามัว คาดว่าจะเห็นอาหารลูกผสมมากขึ้น เช่น 'รีซอตโต้นึ่งกับมิโซะเคลือบ' หรือ 'ทาโก้ติ่มซำ' ที่ถูกจัดเตรียมในหน่วยที่ทันสมัยและชาญฉลาดเหล่านี้

สำหรับเจ้าของร้านอาหาร การลงทุนให้ผลตอบแทนรวดเร็ว ค่าสาธารณูปโภคที่ลดลง ระยะเวลาการบริการที่เร็วขึ้น ลดของเสีย และเมนูที่น่าดึงดูดยิ่งขึ้น ส่งผลให้อัตรากำไรดีขึ้นและความภักดีของลูกค้า ดังที่เชฟ Moreau กล่าวไว้ว่า "นี่ไม่ใช่แค่อุปกรณ์เท่านั้น แต่ยังเป็นการบอกเล่า เรากำลังปรุงอาหารอย่างชาญฉลาด เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และอร่อยยิ่งขึ้น"

ในขณะที่ยุโรปก้าวไปสู่อนาคตที่ยั่งยืนและมีรสชาติมากขึ้น หม้อนึ่งเชิงพาณิชย์ที่เรียบง่ายก็โดดเด่นในฐานะสัญลักษณ์ของนวัตกรรม ประเพณี และศาสตร์การทำอาหารที่มีความรับผิดชอบ ซึ่งพิสูจน์ได้ว่าบางครั้งการปฏิวัติที่ดีที่สุดเริ่มต้นจากกระทะนึ่งขนาดเล็ก